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La maravilla del chocolate de Colima



Domingo 06 de Enero de 2019 7:51 am

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Aquí se produce cacao y se elabora chocolate de manera orgánica y artesanal


CHIAPA, Colima.- De Mesoamérica para el mundo, el cacao ha sido el codiciado producto para elaborar uno de los alimentos preferidos por todos: el chocolate. A través de la historia, sus semillas han obtenido un gran valor cultural y monetario, ya que han sido utilizadas, literalmente, como moneda de cambio, desde las épocas prehispánicas hasta nuestros días.

Se trata de uno de los frutos más valorados por los Huey Tlatoanis Mexicas, en especial por Moctezuma II. En la actualidad, esa pasión por el peculiar y exquisito sabor del chocolate, lo convierte en un producto amado por sociedades de prácticamente todos los rincones de la tierra.

Afortunadamente, el cacao se produce en Colima, exactamente en la comunidad de Chiapa, en el municipio de Cuauhtémoc, a tan pocos kilómetros al norte de la capital del estado, y fue el señor Lorenzo Maravilla quien, de una manera muy peculiar, incursionó en el mundo de la elaboración de chocolate.

Ya son casi 8 años que don Lorenzo y su familia se dedican a la producción de un chocolate de altísima calidad, y no sólo eso, su elaboración es totalmente orgánico, artesanal, sin ningún tipo de aditivos en el producto o químicos en los árboles.

Existen tres tipos de cacao: el forastero, que es el más común y el de menos calidad; el criollo, del cual se obtiene el cacao de mayor calidad, su producción representa menos de 10 por ciento del total mundial y es precisamente el que utiliza Lorenzo Maravilla para la producción de su chocolate. Y se encuentra también el cacao trinitario, un híbrido de criollo y forastero.

“Personas de la Universidad de Tabasco y de Colima vinieron hace unos años a verificar los árboles para ver la calidad y la variedad, y me confirmaron que era del tipo criollo, el mejor cacao”, refiere Lorenzo Maravilla.

ELABORACIÓN ESPECIAL

“Hace 15 años me regalaron dos matas de cacao y a partir de ahí comencé a reproducirlas, llegué a tener hasta 5 mil arbolitos, los cuales se han ido vendiendo; en una ocasión una señora me sugirió que yo hiciera el chocolate, pero no sabía hacerlo, por lo que ella tomó papel y lápiz, y me describió la manera como se hace y comencé a hacerlo”, cuenta don Lorenzo.

Y así fue como incursionó en el negocio chocolatero. Según sus propias palabras: “Me atrevo a decir que soy el único en Colima que hace chocolate de esta manera”.

Lorenzo Maravilla comenzó a invertir en pequeñas máquinas, como un molino, tostadora de semillas y demás enceres necesarios para la elaboración del chocolate. Sin grandes maquinarias ni producciones industriales, sólo su pequeño patio trasero utilizado como huerto y un par de habitaciones de su casa, es lo que esta familia necesita para elaborar el chocolate, razón por la cual, la calidad del producto es muy alta, ya que hay un control más detallado y minucioso en cada proceso.

Para que llegue a nuestra mesa una tableta de chocolate como hoy la conocemos, se requiere de una serie de procesos, y en la fabricación artesanal no es la excepción. Lorenzo Maravilla describe la manera en que él y su familia realizan el proceso para tener un chocolate listo para su comercialización:

“El árbol tarda entre 3 y 4 años para que comience a dar los frutos, los cuales se dan en el tallo de la planta, mientras que sus flores se dan en la copa. El fruto comienza a brotar en la temporada de lluvias; a partir de que comienza a crecer, en 3 meses se encuentra listo para poder utilizarlo, la maduración se sabe por el color de la cáscara, ya que se torna amarillo.

“Cuando la semilla ya está madura, se introduce en un balde con agua durante 4 días, esto es para que se desprenda la pulpa que rodea las semillas; cuando se libera de este recubrimiento se pone a asolear de 2 a 4 días, depende del clima, ya que si te pasas, se deshidrata y pierde el aceite”.

Después se utiliza la tostadora, donde don Lorenzo supervisa el tiempo que permanecen las semillas sobre el fuego, para que sea exacto el periodo de tueste; luego, las semillas se colocan en una máquina que retira la cáscara. Cuando ya están listas, se pasa a los molinos y después al refinado para poder realizar la mezcla con el azúcar y así obtener una masa homogénea y comenzar a hacer las tablillas, las cuales se pueden amoldar gracias a los aceites del cacao. Cuando están listas, se envuelven para su empaquetamiento.

“No se le pone agua, no se le pone leche, solamente con el aceite que tiene el cacao se hace la forma circular de las tabletas, no se le pone nada artificial”, indica el productor.

Esta familia maneja tres variantes de chocolate: el amargo, compuesto totalmente de cacao puro; el que se realiza con partes iguales de azúcar y cacao; y el normal, donde la proporción es de dos partes de azúcar por una de cacao.

Actualmente, la producción de cacao de Lorenzo Maravilla no puede satisfacer toda la demanda, por lo que ha recurrido a comprar semillas en Tabasco, y él se dedica a tostarlo y procesarlo a su estilo, ése que le da su distinguido sabor.

LA COMERCIALIZACIÓN

La venta del chocolate ha sido buena, se ha distribuido por otras partes del país gracias a visitantes que antes de irse de Colima, hacen una parada en la casa del señor Lorenzo para comprar su producto y llevárselo a sus lugares de residencia. Incluso, personas que viven en Estados Unidos llegan ahí por sus raciones de chocolate.

“Hay gente de Baja California que me ha contactado para que les produzca chocolate para una línea de tiendas de por allá”, presume don Lorenzo, quien también se ha dado a la tarea de distribuir su producto por diversos restaurantes de la zona, teniendo gran aceptación y demanda. Igual, lo ha ofrecido a cadenas de tiendas de conveniencia, donde próximamente le darán respuesta.

Mario Alberto CASTILLO DERBEZ



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