La artesanal encaladilla de Lo de Villa
Domingo 17 de Marzo de 2019 9:29 am
+ -Cada martes, es una tradición acudir a venerar al Señor de la Expiración, mejor conocido como el Señor de Rancho de Villa, pero también, la gente aprovecha para acudir al Portal y degustar una encaladilla, así como una variedad de galletas hechas por las mujeres de la localidad.
LO DE VILLA, Colima.- La encaladilla, esa galleta hecha a base de maíz, tiene más de 120 años de tradición. Las mujeres de esta comunidad, siguen elaborando, con pasión y orgullo, la sabrosa herencia legendaria.
Cada martes, es una tradición acudir a venerar al Señor de la Expiración, mejor conocido como el Señor de Rancho de Villa, pero también, la gente aprovecha para acudir al Portal y degustar una encaladilla, así como una variedad de galletas hechas por las mujeres de la localidad.
En los puestos hay canastas llenas de encaladillas tradicionales, pero también empanadas rellenas de piña, coco, leche y camote; además de galletas caseras de mermelada, chocolate, granitos de color, glaseadas y de nuez.
Socorro Meza Palacios y Genoveva Cernas Ávalos tienen 40 y 25 años, respectivamente, haciendo encaladillas. De su tarea, se toman un tiempo para contar a Diario de Colima cómo ha cambiado la elaboración de esta galleta tradicional, que cuando se muerde se deshace en la boca, y el gusto por este producto colimense que han llevado a países como Estados Unidos, Irlanda y Japón.
HISTORIA Y MODERNIDAD
Genoveva atribuye el nombre encaladilla a la forma en la que antes se hacía la galleta: ponían el nixtamal, después agua con cal a hervir, luego le echaban el maíz y lo tapaban; a lo anterior seguía la preparación de los “monitos de masa”, y posteriormente las asoleaban en las azoteas. Después las llevaban al molino para hacerlas polvo, y luego hacían la receta de la encaladilla.
Doña Soco, por su parte, dice que cambió un poco la manera de hacer la encaladilla, porque antes era rústico, donde se requería todo un proceso para hacer la harina de maíz. “Ahora ya no se hace eso, porque el molino ya no muele mucho, ni abre los domingos, ni muele los monitos; todas las hacemos con harina de maíz, nada más eso cambió, porque los ingredientes son los mismos”.
Los ingredientes básicos son: harina de maíz y de trigo, piloncillo, azúcar, royal, carbonato, huevo, agua y manteca vegetal. “Se amasa todo hasta darle su punto, quedando una masa manejable, y se ponen a hornear”, explica doña Soco.
Para ella, lo esencial es la amasada, porque todas las personas que hacen encaladillas usan los mismos ingredientes, “pero para que una encaladilla salga buena, necesita estar en su punto, así le echemos lo mismo u otras cosas, si no está en su punto, no sale. Si se pasa de agua, sale dura; si se pasa de manteca, sale blandita, desbaratándose… tiene que estar en su punto, sobre todo la amasada, precisa.
Cuenta que en el año 2000, el gobierno les otorgó créditos para comprar hornos y amasadoras, lo que les permitió optimizar sus cocinas y trabajar menos.
Genoveva Cernas dice que la encaladilla es la tradición, pero hace unos años comenzaron a elaborar galletas de harina de trigo, de la cual, “cada quien tiene su receta, entre mi tía Guille y yo la hicimos, es una receta especial de cada quien, también se vende mucho pero la original es la encaladilla”.
UNA VIDA DE ESFUERZO
A Socorro Meza, una pariente de su suegra le enseñó a hacer encaladillas, ya que tenía la necesidad de sacar adelante a sus hijos, porque su esposo la abandonó. “Tengo casi 40 años haciendo encaladillas, ya una vida, con eso saqué a mis hijos adelante, y todavía sigo trabajando”, refiere.
En 1980, empezó a hacer las galletas que vendía en un chiquihuite de 5 kilos de harina de maíz. “Gracias a Dios ya ha crecido mi negocio, porque poco a poco fui mejorando mi producto… sentía que le faltaba algo y le ponía”.
Con la venta de encaladillas, tamales, birria y frijoles puercos, sacó adelante a sus hijos. De las mujeres, sólo una no estudió porque se casó, pero otra es secretaria, dos son contadoras y una técnica en computación; mientras los varones concordaron que sus hermanas tenían que estudiar porque ellos se podían acomodar en cualquier trabajo.
Soco tiene 71 años, “bien trabajados”, sostiene. Sus hijos ya se casaron, ella vive sola y sigue trabajando. Los miércoles compra los ingredientes, y el jueves amanece torteando. “Me levanto casi diario a las 4 y media de la mañana, para empezar a preparar todo, las que me ayudan llegan a las 6 de la mañana, pero son un viento para tortear. A las 9 de la mañana ya tienen sus 30, 40 charolas para hornear, empezamos a hornear entre las 7 y media y 8 de la mañana, nomás que se enfríen para acomodarlas en los chiquihuites”.
Socorro es una mujer trabajadora. Ha sido apoyada con créditos para modernizar su cocina, pero también entró a otro proyecto artesanal en Casa de la Cultura, donde recibió 6 mil pesos, porque, sostiene, “yo dije que la encaladilla es una artesanía porque se hace a mano”.
LA CANASTA DE GENO
Genoveva Cernas Ávalos, propietaria de la marca “La canasta de Geno”, tiene 25 años haciendo esta galleta de maíz. Menciona que aunque el proceso de preparación ha cambiado, el sabor sigue siendo el mismo, sin embargo, “cada una es diferente, es como la carne con chile, cada quien tiene su sazón, si las prueban todas, encontrarán un sabor diferente”.
La encaladilla no tiene conservadores y no se echa a perder. Y aunque mucha gente ha querido imitar la receta, Genoveva dice que eso no se puede, porque se transmite de generación en generación, en Lo de Villa.
No obstante, pocas hijas de las mujeres que hoy elaboran encaladillas se han interesado por seguir la tradición. En su caso, sus hijas no la siguieron, pues una vive en España y otra es enfermera.
Cernas abunda que la encaladilla tiene base principal el maíz, “aunque en toda la República hay una galleta que se le parece, no es igual, sabe diferente”. Lo que ha notado en sus participaciones en la Feria de Chapingo, es que siempre terminan de vender el producto antes de que concluya la feria.
Para ella, la diferencia entre la encaladilla con las galletas de maíz de otros estados, es que la colimense se hornea; mientras las gorditas de horno de La Villa, en la Ciudad de México, son torteadas y las ponen en el comal, “se ven muy diferentes a éstas, la encaladilla se desbarata en la boca, es la típica”.
UNIÓN DE MUJERES
Las mujeres están integradas en Unión de Encaladillas Fijas y Semifijas de Lo de Villa, conformada por 27 personas, aunque sólo 20 están activas.
Genoveva Cernas acude, en el mes de octubre, a la Feria de Chapingo, participa en los recibimientos a los cruceristas en Manzanillo, y los fines de semana en el Tianguis Cultural y Artesanal de Colima.
En tanto, Socorro Meza vende los martes en el Portal de Lo de Villa, pero todos los días expende el producto en su casa.
Genoveva y Socorro concuerdan que les gusta difundir su labor, porque además de elaborar un producto que les encanta, lo hacen con amor.
Elena DEL TORO
