LA sal es el condimento más antiguo: el pacto de sal es una
referencia bíblica y la palabra “salario” se deriva de ella, pues era la paga
de los soldados romanos. En México se ha producido y consumido desde la época
prehispánica. Incluso, existió Uixtocíhuatl, la diosa mexica de este mineral, a
la que se le rendía culto con danzas rituales y sacrificios. En la actualidad, hay que viajar al occidente del país para
conocer más sobre la realidad de este ingrediente único que debería ser más
valorado en las cocinas de todo el país. La Cooperativa de Salineros de Colima
se ha dedicado por generaciones a esta actividad en la laguna de Cuyutlán, en
el municipio de Armería de este estado. Allí, desde el Siglo 17, la gente se congregaba para la
zafra de sal. Fue en 1919 cuando el entonces presidente Venustiano Carranza
declaró que las salinas eran propiedad de la Nación y se concedieron permisos
para su aprovechamiento. Así que esta sociedad se constituyó en 1925. Si bien en aquel entonces la integraban 400 socios, en la
actualidad cuenta con 192, entre los cuales están José Chávez, Alberto Pano y
Abraham Magaña, quienes comparten más sobre su oficio y su sal: no todas son
iguales y ésta se elabora de forma artesanal. “No somos una industria, somos productores. No extraemos,
producimos. Hacemos la conversión de agua salada en sal”, enfatiza José. Y es
que este ingrediente se obtiene gracias a que el sol y el viento, de manera
natural, la obtienen del agua de la laguna. Esta se extrae mediante pozos y
mangueras hacia estanques, para luego filtrarse y pasarse a las eras, que son
una especie de terrazas a ras de piso que separan los montículos de sal. Ahí
reposará hasta que el mineral se cristalice y al final se barra para quitarle
residuos, se seque y se encostale. Tienen diferentes clasificaciones: flor de
sal, sal gourmet y sal de tierra. Ellos buscan que exista una Denominación de Origen, que ya
pidieron al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (INPI) hace unos
años, a fin de diferenciarlos de otras. Abraham agrega que la colimense es
especial, tanto por el área geográfica, con un terreno arcilloso, como por sus
técnicas: “Ya sea en Guerrero Negro o en Ixtapan, es una sal con otro sabor;
váyase a Yucatán y tiene otro. La diferencia está en el proceso”, añade. Quienes trabajan en la cooperativa llevan varias
generaciones en esto y vienen de comunidades y municipios como Cuauhtémoc,
Colima, Villa de Álvarez, Armería y Manzanillo. Alternan con otros trabajos:
hay desde jornaleros hasta taxistas y uno que otro profesionista. También hay
mujeres: si alguien fallece, queda su esposa como heredera. Incluso, las
labores. Se va en familia a laborar. Niños y niñas se integran en lo
colectivo y en el aprendizaje. Se gana lo que se trabaja, dice Abraham. “Si tu
produces 3 toneladas, cada una te la vamos a pagar en 200 pesos. Y, por día,
algunos producen de 3 a 4 toneladas a la semana, durante algunos meses al año,
de febrero a finales de junio o julio, cuando no llueve. Aquí no hay descanso,
son 6 días”, explica el experto salinero. José, por su parte, narra que la jornada de los salineros
inicia a las 2 de la mañana y termina entre 8 y 9 y media. Usan botas para
pisar este insumo y no andan descalzos como se plasma en algunas imágenes sobre
ellos: así es como puede notarse cuando alguien no tiene maestría en el tema,
bromea. Sin embargo, un kilo de sal de Colima cuesta un peso con 25 centavos y,
cuando se la venden a terceros, el precio se eleva hasta a 5 o 6 pesos. Además,
de que hay imitaciones que no son lo que dicen, por lo cual invitan al
consumidor a comprar la que tiene una herradura en el empaque y dice 100 por
ciento Colima, así como buscarlos directamente. Otra de sus problemáticas es la
distribución y el transporte. Sus principales compradores son Aguascalientes, Ciudad de
México, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro y
Zacatecas, y consideran que el problema no es el consumo interno ya que los
colimotas sí la usan en sus platillos –y cocineros como Nico Mejía promueven su
trabajo–: el reto está en que la gente y los establecimientos entiendan el
comercio justo y a diferenciar entre las refinadas y las artesanales. José hasta comparte un remedio natural que las madres suelen
dar para las agruras en sus casas. “Para eso, tómate un limonate, que es una
cucharadita de nuestra sal con limón ¡Santo remedio!”. En su opinión, hay que
generar más difusión de las bondades de este alimento natural, tales como la
presencia de minerales y la nula presencia de químicos. Si quieres comprarles,
llama al (312) 312 0101 o escribe a salinerosdecolima@hotmail.com.
