¿Qué es la sidra y cómo se hace?
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Miércoles 25 de Diciembre de 2019 5:45 pm
+ -La sidra puede tomarse por la mañana, tarde o noche y en cualquier fecha del año.
Los mexicanos solemos
asociar la sidra solamente con las festividades navideñas. Sin embargo, en la
actualidad se busca "democratizar" a esta bebida y convencer a la
gente de que no es necesario celebrar una ocasión muy especial para destapar
una botella y que puede tomarse por la mañana, tarde o noche y en cualquier
fecha del año.
“La sidra en años
recientes ha experimentado un renacimiento y no solo es una moda, se trata de
un estilo de vida”, comenta Julien de Bellaigue, propietario de Supérette, un
lugar especializado en sidras en la Ciudad de México.
La bebida, explica
Julien, tuvo impulso por parte de los jóvenes productores franceses y por parte
de los restauranteros parisinos que vieron la necesidad de una bebida más
cordial y distinta a lo que se acostumbra.
En el restaurante de
Julien podrás encontrar 28 etiquetas de distintas zonas de Francia, donde es
muy diferente a la que conocemos comúnmente en nuestro país. "Es un
fermentado de manzana sutil, no está gasificada, tampoco se le agregan
azúcares, ni químicos. Todo es orgánico", dice Julien.
¿Cómo se elabora?
Julien también es
productor de sidra. La hace en Zacatlán, Puebla, en el rancho Encinos y su
elaboración es totalmente artesanal, aunque respetando el método tradicional de
la región de Normandía. “Queremos que prueben la clásica con un toque mexicano.
Por eso la hacemos así. Es nuestra primera producción y solo sacamos 300
botellas”, señala.
El restaurantero explica
que el proceso es muy parecido al del vino y todo comienza con la obtención de
la materia prima. “Cosechas la manzana, la recoges cuando ya haya caído al piso
o le das un jalón a las ramas para que caigan”.
La selección es
sencilla: las que están dañadas o podridas se apartan para hacer el “calvados”
-aguardiente-, eso se va a destilar. Las demás se lavan muy bien, para después
pasarlas al molino, donde se raspan.
Lo que sigue es el
prensado: “Se irán a una prensa junto con una tela de lino. Se prensan
alrededor de cinco veces por hora para sacarles todo el jugo posible”, explica
el productor de sidra.
Una vez que se extrae
todo el líquido de las manzanas se debe meter a fermentar en barricas de acero
o madera. Aunque Julien explica que lo más apropiado es fibra de vidrio, ya que
es un material neutro que no añade ningún sabor.
Una vez en los tanques,
el jugo se debe dejar fermentar con un poco de levadura por alrededor de tres
meses. “Nosotros hemos hecho llegar este ingrediente (la levadura) desde
Francia, con denominación de origen de Normandía. Pero lo que queremos es
desarrollar nuestra propia levadura local para ya no importarla desde allá”,
apunta Julien.
La sidra es una bebida
que te da libertad, te permite experimentar en algún momento del proceso para
obtener distintos resultados. “Puedes dejarla a la sombra, a 5°C, o la puedes
dejar a 10° C y no se desarrollan de la misma manera las levaduras”.
Una vez que se
embotella, la posición de acomodo de la botella es clave. No tendrá el mismo
efecto si las dejas reposar de manera vertical u horizontal. “Acostada dará una
burbuja más fina y ayuda a la terminación de fermentación en botella. El hecho
de que esté en esa posición acentúa el fenómeno”, añade Julien.
Sidra de calidad
Para Julien resulta muy
complicado decir cuál es buena en términos de sabor, ya que existen miles de
variedades. Tan solo en Normandía hay más de 130 tipos de manzana. A veces se
mezclan 15 o 20, entre dulces, amargas y ácidas para lograr una etiqueta. “Sin
embargo, hay un factor que influye en su calidad, y ese es el respeto al
producto, a su ciclo natural y a la tierra. La sidra no debe tener aditivos o
algún tipo de gasificación externa”, añade Julien.
Fuera los mitos
Las personas suelen
basar la calidad de las sidras en la cantidad de burbujas. Sin embargo, hay variedades
que no las tienen, y eso no significa que sean malas: son como un vino de
manzana.
La regla dice que entre
más dulces son, tienen más burbujas. “Eso significa mayor cantidad de azúcar
añadida y eso tampoco es bueno”, explica el restaurantero francés.
Su color tampoco es
determinante: “Las francesas suelen estar hechas con 80% de manzanas de árboles
de más de 30 años de vida por lo que son oscuras. Las del País Vasco utilizan
más jóvenes y eso le da tonos más claros, casi naranjas”.
Su clasificación
Se puede dividir en
cuatro categorías básicas. La primera es la “Brut”, una mezcla de manzanas
amargas y dulces, es el tipo más común. La segunda es la “Extra Brut”,
compuesta por amargas solamente.
Las “Demi Sec” son las
preferidas por el público nacional, ya que son dulces. Y por último están las
de “De experiencia”, aquellas “que pasaron tiempo en roble y tienen más
alcohol, alrededor de 8 grados”.
El maridaje ideal
Es una bebida que se
puede acompañar con todo: “Hongos, quesos, pato ahumado, huauchinango, mariscos
e incluso cortes de carne o un buen tamal. Hoy en día puedes hacer una cena
maridada perfectamente con sidra”, concluye Julien.