EN el amor a Colima, las raíces de la cocina familiar y su interés por que la gastronomía colimense destaque y sea reconocida, coinciden los jóvenes Humberto Sánchez Medrano y Leslie López Lozano, ganadores del Premio a la Innovación Gastronómica. Humberto Sánchez acaba de ganar en esta edición 2020, con el platillo “El llano en llamas”, que describe como un mole ácido de jamaica de su autoría, la proteína es Huilota o Guilota, ave milenaria en combinación con una serie de chiles y condimentos, especialmente elegidos para crear una experiencia de paladar única. Mientras, Leslie López es la primera ganadora del certamen. En 2019 se llevó el concurso con “Frutos del volcán”, un postre hecho principalmente por un tamal dulce de limón, con espuma de coco, piña, tierra de jamaica, jamaica caramelizada, merengue de ceniza de hoja de tamal, gel de piña y polvo de jamaica. Humberto tiene 22 años de edad, estudia para cocinero en la escuela privada Casserole. Gracias al campo y sus bondades, un día decidió ser cocinero. EL SABOR DE LAS ABUELAS Para él, quien no conoce sus orígenes, fácilmente abandona sus orígenes gastronómicos. Creció con sus abuelos, entre siembra y cosechas, así como cerca de los fogones de sus abuelas Concha y Luisa. Quiere que la cocina de Colima y sus ingredientes formen parte de una cocina de alta gama. “He aprendido a hacer alimentos desde cero, es decir, desde la casa de la proteína, la cosecha de ingredientes y por supuesto sus cocciones, todo esto me ha forjado en mente y espíritu, lográndome como un hombre amoroso y respetuoso por nuestra tierra”, refiere. El platillo “El Llano en llamas” es un tributo a la cultura gastronómica y literaria del municipio de Comala, y con este se demostró que ha valido la pena todo lo vivido y aprendido desde niño en el campo. El joven cocinero trató de darle protagonismo a los moles, ya que Colima tiene el propio, y el estado tiene buenos ingredientes. “Quise meter todos los ingredientes en un platillo para resaltar que Colima está hecho de buenos cocineros, ingredientes, sabores y principalmente raíces”. Colima, tiene su mole tradicional, y con el que él trabaja está hecho con tortilla quemada, aunque muchas personas le han dicho que en otros lados no se maneja así, no está totalmente seguro. “Yo nací con estos moles”, pues su sabor lo trae desde su familia, sus abuelas son muy buenas cocineras, gracias a ellas aprendió los sabores de las comidas. Desde niño se crió en un rancho con los papás de su mamá, en donde le enseñaron la siembra de alimentos, buscar las proteínas, y por parte de abuela de su papá, aprendió de los sabores, cocina muy rico. “Junté todo esto y ni por la cabeza me pasaba que yo iba a ser cocinero hasta que llegué a los 12 años y empiezo a trabajar con un padrino, él fue el que sembró la semilla por gusto a la cocina”. Refiere que la cocina colimense tiene muchos ingredientes silvestres, “fui criado en el rancho, con las verdolagas, las tunas, lo que se da en el campo”. Para él ser cocinero es vivir en la tensión, trabajar sobre presión, el fuego, las quemadas, “es algo inexplicable”. No pensaba en ser cocinero, quería ser soldado pero su mamá no le dio permiso porque era menor de edad, un día pasó por Casserole y entonces le dijo a su mamá que quería ser cocinero. Aunque desde pequeño no lo sabía, conocía el oficio, ya que “desde niño estábamos en el rancho, allá cocinaba, íbamos a pescar chacales”. Indica que Colima tiene una gran variedad de ingredientes, pues en El Terrero están los hongos, en los cerros los bonetes, en Coquimatlán se maneja mucho el maíz, el arroz y la güilota; mientras en la costa hay pesca. “Tenemos muy buenos ingredientes de mar, tierra y aire, o sea, aves. Colima es como un México, pero en chiquito porque tenemos de todo”. LESLIE, COCINA DE MEMORIA Tenía 21 años de edad y estudiaba el sexto semestre de la carrera de Turismo y Gastronomía en la Universidad de Colima, cuando Leslie López Lozano ganó el Premio a la Innovación Gastronómica, con el platillo “Frutos de volcán”. “Son los frutos de todo mi esfuerzo, mi estudio, dedicación e investigación. El crear este platillo fue una travesía de innovación, creación y de romper reglas. En mi cocina siempre decido romper reglas, juntar cosas del sur, del norte, de Perú”. Refiere que la innovación en la cocina mexicana es una manera increíble de romper reglas que tienen miles de años, “siempre se me comparó mucho con mi bisabuela respecto a la cocina, su creación a las cosas, a las cuales me he dedicado. La creación siempre ha sido principal importancia”. Antes de decidirse por la gastronomía se quería dedicar al diseño de modas. Considera que en la vida hay muchas oportunidades y “no todas van a venir a ofrecértelas, así que lánzate, sólo vives para ti, tú eres capaz de formar tu propio proyecto de vida”. Añade que “Frutos del volcán” está hecho a base de cocina de memoria, son ingredientes que se tienen presentes todos los días, que Colima produce en abundancia y calidad, el coco de la ciudad de las palmeras, el limón tecomense, la jamaica de Comala. “Elementos que nos remontan a eventos que tenemos tan impregnados en nuestra memoria como la lluvia de ceniza”. Dice que la cocina colimota es muy variada, tiene mucha técnica, y está muy influida por muchas culturas es una cocina barroca, filipina, francesa e incluso árabe. “Mucha gente no cree que estamos influenciados por varios condimentos, pero se utilizan muchos usados en la cocina árabe, por ejemplo”. La cocina colimota tiene una variedad increíble, la cual debe ser apreciada. “No hay una gran cultura sin una gran cocina, por lo cual me gustaría demostrarle a la gente de Colima que nuestra gastronomía es tan importante como la de Jalisco, o la de Michoacán o la de Yucatán”. En ella han influido las mujeres de su familia, pues han tenido tradiciones que la inspiran. Su bisabuela usaba metate, molcajete, y “me dijo que no hay una salsa que se respetara que no se hiciera en molcajete, entonces tenemos esos contrastes en mi vida que siempre han estado ahí”. Para ella, la cocina es de tiempo, de técnica y de mucho cariño, sobre todo a las personas a las que se las están dedicando, por lo que siempre se esfuerza por hacerlo de lo mejor manera. Está inspirada en Colima, que tiene producción desde la costa hasta los volcanes, “simplemente la figura del volcán fue algo importante en el platillo, además de que cada producto tiene su historia”. También le inspiran la gente y las tradiciones del estado. A Leslie le gusta ser chef porque puede crear una experiencia o un recuerdo en la persona, pues su fuerte es la cocina de memoria, “si bien es cocina innovadora, siempre te recuerda a lo que comiste una vez cuando eras pequeño o es parte de tu recordatorio constante de lo que es la gastronomía en nuestro estado”. Explica que la cocina de memoria “es que te presentan un plato como taco buen día, y cuando lo pruebas te recuerda al taco que mi mamá me hacía, pero realmente es un taco gourmet, sólo está basado en algo que está impregnado en nuestra memoria”. Para ella, los ingredientes primordiales dentro de la cocina colimense son el maíz, las frutas del estado, “hay platos que únicamente tienen fruta y son salados, ahora sí que el limón, el maíz, el plátano macho y el coco últimamente están tomando un papel muy fuerte, aunque no es de aquí, un barco del Mao de China que lo trajo para acá, pero se volvió parte de nuestra cultura”. Al preguntarle qué sigue para ella, dice que tiene planes de abrir un restaurante en el extranjero, pues después del Premio se le abrieron muchas puertas y las supo aprovechar. En julio próximo se gradúa de licenciatura, se irá a Monterrey a estudiar la maestría. En este estado hizo un tour gastronómico, ahí se le dio la oportunidad de abrir el restaurante en el extranjero. En tanto, Humberto Sánchez, entre sus planes a corto plazo está terminar sus estudios, viajar a Francia o España para conocer más su gastronomía, y hacerse un cocinero completo, para seguir retroalimentándose y preparándose, para largo abrir su restaurante. “Y qué la gente diga la cocina de Colima tiene con qué defenderse y ser reconocido por la comida”, enfatiza el joven.
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