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Conchas, picones y empanadas: las delicias del pan de Colima



Domingo 11 de Octubre de 2020 7:12 am

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EL aroma del pan recién salido del horno invita a cualquier transeúnte a entrar a una panadería a degustarlo. En las charolas se aprecian conchas, volovanes, bonetes, mantecadas, picones, roscas de nuez, sólo por mencionar algunos, que son una verdadera delicia.
En el centro de la ciudad se encuentran panaderías tan tradicionales como La Marsella, que durante 85 años ha mantenido sus puertas abiertas ofreciendo gran variedad de panes, siguiendo la receta tradicional de su fundador, el fallecido panadero Ramón Nava Serrano.
Además, está la Morelos, que en febrero del próximo año cumplirá 10 años ofreciendo pan caliente, continuando la receta de su fundador Roque López Pérez, que también ya murió. En ambos casos, los fundadores heredaron su oficio a sus familiares, quienes ahora se hacen cargo de las panaderías, siempre tratando de ofrecer el mejor producto para sus clientes, transformando los ingredientes básicos como la harina, huevo, mantequilla, margarina, manteca, azúcar, canela y vainilla, en deliciosos panes.
LA MARSELLA
Entre las calles Manuel Gallardo y Filomeno Medina está La Marsella, en los alrededores huele a delicioso pan y entrar es un deleite al paladar. 
En agosto de 1935, el señor Ramón Nava abrió esta panadería, entre las calles Álvaro Obregón y Vicente Guerrero, en donde permaneció 40 años, luego se cambió al domicilio actual en donde tiene 45 años, indica María Teresa Nava Valle, hija del fundador y actual encargada del establecimiento.
Refiere que su papá aprendió el oficio en la panadería Las tres B, que era la única existente en aquella época. Elaboraba el pan y lo repartía a pie cargando el chiquihuite. Cuando inició su panadería, le puso el nombre La Marsella, “porque decía que en la ciudad de Marsella estuvo la primera panadería que se fundó, le gustó el nombre y seguimos con él”, y también siguen con las mismas medidas y masas que hacía su papá. Sin embargo, señala que sí ha cambiado la calidad de la materia prima, pues antes conseguían materiales más naturales, “eso hace que el sabor ya no sea el mismo que el pan de antes, pero seguimos utilizando materiales de primera, no usamos conservadores, las cremas pasteleras que hacemos es la misma que se ha hecho toda la vida”.
Considera que La Marsella se ha mantenido por tantos años porque continúa con el mismo sabor, y “lo hacemos con mucho gusto, con mucho cariño, le metemos todas las ganas del mundo, pero creo que es por mantener los estándares de calidad. Es un pan que se pueden comer y degustar completo, porque está sabroso”.
Indica que desde pequeña ha estado en la panadería, y sus “pininos” fueron las galletas, ahora toda su familia está en el negocio, su esposo y sus tres hijos: Gabriela, José Luis y Alejandra Pimientel Nava, ellos son la tercera generación.
La labor de hacer el pan inicia entre 4:30 y 5 de la mañana, y terminan aproximadamente a las 2 de la tarde. A las 10:30, cuando empieza a salir el pan, inicia la venta al público. Terminan hasta las 9 de la noche. “Es pesado pero bonito”, señala.
En La Marsella tienen una gran variedad de panes, pero los de siempre son las tiras rellenas con coco, mermelada de piña y pasas; los bonetes con arándano, nuez, chocolate, hojita, chuss; el volován; y el pan de hojaldre relleno de picadillo.
Pero también las conchas, el cuerno con jamón o blanco, el bísquet, empanochados, las rosquitas de nuez, chilillos; “hay muchísima variedad, para todos los gustos: azucarados, sin azúcar, blanco, integral, de todo tenemos”. También hacen bocadillos para eventos. Además se han sabido adaptar a las exigencias de sus clientes que piden panes con menos azúcar o integrales, pues tienen pan integral, blanco y galletas con stevia. “Tratamos de abarcar también ese mercado, porque hay mucha gente que sí se cuida, pero otros que se dan su gustito de comer un volován con crema pastelera, que es tan sabroso”, señala María Teresa Nava.
MORELOS
La panadería Morelos está ubicada entre las calles Morelos y De la Vega. Es un establecimiento pequeño, pero que emana el olor del pan caliente.
El negocio es atendido por Sara Guzmán Campos, quien continuó el oficio que le heredó su pareja Roque López, él tenía 30 años de experiencia como panadero. Aunque falleció en 2014, ella sigue trabajando con sus recetas. “Tratamos de conservar la tradición de nuestro pan, siguiendo sus recetas”.
Durante estos casi 10 años los ha caracterizado la frescura del pan, “trabajamos los 7 días de la semana, aparte de la frescura siempre tratamos de mantener la calidad de nuestros insumos en las materias primas. Nuestro pan el día que vengas vas a encontrarlo fresco, de calidad, con sabor tradicional”.
La especialidad son los panes tradicionales de Colima como el moño, la concha, el ojo, las roquitas de nuez, el picón y, sobre todo, las empanadas.
Aquí abren a las 7 de la mañana y cierran a las 8:30 de la noche, “las personas encuentran pan por la mañana y por la tarde, son variedades de pan diferentes en cada turno”. En la mañana hay picón, ojo, galleta, mantecadas, panqué y empanadas; por la tarde hay panes salados, picones, rosquitas de nuez, entre otros.
Para las personas que tienen restricciones de salud, sobre pedido elaboran productos libres de gluten, con otros azúcares como el agave, también tienen un pan de nopal y panes de harina integral. Es una manera para darle variedad a los productos. Están trabajando en la repostería, y sobre pedido elaboran pasteles. “Hemos buscado las diferentes alternativas y nos hemos capacitado para conocer nuevas técnicas y poco a poco darle un giro de panadería”, en lo cual están trabajando.
Sara Guzmán dice que este año les afectó mucho la contingencia sanitaria por Covid-19, ya que en abril y mayo muchos locales del centro estuvieron cerrados, por lo que sus ventas se afectaron, pero afortunadamente con la reapertura gradual y cuidando todas las medidas de salud e higiene, poco a poco están en la nueva normalidad. Tal como lo hacen también en La Marsella, en donde están aplicando todas las medidas de sanidad.

Elena DEL TORO



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