Restaurante mexicano brilla en París con su primera estrella Michelin
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Miércoles 03 de Febrero de 2021 4:49 pm
+ -En el momento menos esperado, Enrique Casarrubias consiguió su primera estrella Michelin
“Un día
lograrán la estrella”, es lo que colegas y amigos le decían a Enrique
Casarrubias antes de lograr su primera estrella Michelin con Oxte, su restaurante
que abrió en enero de 2018, cerca del Arco del Triunfo en la calle Troyon.
Oxte es un
homenaje a sus padres, el nombre es un juego de palabras que remonta a
Oxtotitlan, un pequeño poblado en Guerrero.
Antes de la
pandemia, Enrique esperaba ser nombrado en la Guía Michelin, pero no sucedió
hasta este año. “El contexto era diferente, ahora que no hay clientes físicos
en el restaurante, nos la dieron y eso nos cayó de sorpresa”, comenta el chef,
un éxito que se juntó con el aniversario del lugar.
Oxte es el
resultado de 14 años de esfuerzo de Enrique y su esposa Montserrat Estrada,
quien también es chef.
“El plan era
venir a Francia por un año y regresar a México, pero siempre era un año más”.
Es así como de trabajar para alguien más decidieron abrirse camino y poner su
propio restaurante, un reto en el que trabajaron durante tres años ahorrando
todo los euros que caían en sus manos y trabajando doble turno lejos de los
chefs, las listas y las estrellas.
“Tardamos 3
años para encontrar el local perfecto y 6 meses para renovarlo”, recuerda
Enrique quien a pesar de las críticas y las opiniones que le decían que no era
un buen momento para abrir o que no era el lugar, persistieron y trabajaron en
su objetivo hasta tener las llaves de Oxte, el restaurante de cocina mexicana
que ellos soñaban, con las técnicas que aprendieron allá, sumado a los sabores
de México, para Kike y Montse, su carta debía ser entrañable.
Su contador
fue el primero en sentenciar el lugar, pues los primeros 3 meses no funcionó. “Nos
visitaban los chefs y los curiosos, no era la clientela que estábamos buscando,
ellos eran de ocasión”, comenta Enrique. Con el tiempo y el boca en boca la
cosa mejoró, aunque no contaron con las huelgas de transporte, los días
feriados y los chalecos amarillos, tres sucesos que alejaban al comensal de sus
mesas.
Lo que
Enrique tenía claro era que Oxte era el lugar para enaltecer a la cocina
mexicana y sus productos, porque en Francia tienen un gran orgullo por lo
regional, “siempre están discutiendo sobre quién tiene el mejor queso, miel o
ave. Es ahí donde yo quería mostrar la grandeza de nuestro país y quitar el
estereotipo y que los franceses vieran que México es más que street food”.
En Oxte han
logrado que la gente pruebe el chile retirando la idea de que pica, que los
comensales no vayan con la expectativa de chilaquiles o enchiladas. Ya sea para
extranjeros o mexicanos que radican en Francia, siempre hay alguna sorpresa que
sale de la cocina de Enrique para ellos, “visualmente no es el plato que yo
como en México pero en el sabor los encuentras”, explica el cocinero.
Uno de los
platos favoritos son los esquites. Los presentan con foie gras y consomé
infusionado con la mazorca.
Covid
y sobrevivencia
Aunque ya
estaban acostumbrados a reponerse de marchas, el confinamiento por el virus fue
diferente. Al principio fueron cuidadosos con los productos y las comandas.
Cuando cerraron se adoptaron al delivery haciendo ellos mismos las entregas en
moto, aún falta recuperar, tener permiso de abrir en horario de cenas, pues es
la mayor ganancia de un restaurante en París. "Logramos abrir un
restaurante, no podemos cerrarlo", comparte Enrique, quien de adolescente
vendía tacos con su familia en el mercado de Tenango del Valle y repartía carne
en la CDMX con un tío.
Su primera
estrella, aunque surge en un momento de claroscuro en la gastronomía, no deja
de brillar porque para él "las estrellas están en el cielo y en los ojos
de mi esposa, y hoy, una de ellas bajó a Oxte", finaliza.
