Se usan 26 variedades de insectos en la gastronomía de Oaxaca
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Sábado 09 de Octubre de 2021 8:14 pm
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Chapulines,
gusanos de maguey, hormigas chicatanas y jumiles son protagonistas de diversas
recetas de la cocina del estado de Oaxaca que es reconocida por platillos como
los tamales, moles, tacos, salsas y tlayudas que integran como ingrediente
principal a los insectos, alimento que destaca por su sabor, variedad y valor
nutrimental: proteínas, hierro, fósforo, zinc, calcio y fibra.
En Oaxaca es
popular consumirlos enteros o molidos; preparados con ingredientes como el
jitomate, chile, calabaza, cacao o hierbas aromáticas, además de integrarlos a
platillos fritos, guisados o asados.
Excelente
acompañante del mezcal, bebida que se caracteriza por tener un gusano de maguey
dentro de su botella, así como de la sal que se elabora con chapulín y chiles
secos.
Los insectos
están presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos ancestrales, son
parte de la cultura culinaria.
Hanibal Ortiz, integrante de la Cooperativa Gastronómica Huaje, explicó que alrededor de 26 variedades de insectos aportan sabor y nutrientes a la gastronomía de Oaxaca.
"La
comida prehispánica a base de insectos comestibles (entomofagia) continúa
presente en la dieta de varias comunidades de nuestro estado; existe registro
histórico que a la llegada de los españoles se consumían 535 tipos de insectos
en toda Mesoamérica".
Oaxaca es uno
de los estados en donde más se consumen los insectos, "hoy seguimos
disfrutando de platillos inspirados en los chapulines, hormigas chicatanas,
gusanos de maguey, así como los cocopaches, cuchama, pochocuil, ticocos,
chicharras de nopal, ahuate, vinagrillo y grana cochinilla, entre otros".
Muchos se
consiguen en temporada, como las chicatanas que salen durante las lluvias de
junio o los chapulines, que abundan principalmente en la época de frío.
Las
investigaciones de Gastronómica Huaje documentan que en Oaxaca se consumen
alrededor de 26 variedades que "a pesar de su apariencia aportan grandes
beneficios a la salud como las proteínas, hierro, fósforo, fibra y calcio. Nuestros
antepasados los consideraban como el principal alimento para sus emperadores y
guerreros, gracias a su alto valor nutritivo".
Convencido de
sus beneficios, Hanibal ha recorrido diversas regiones de Oaxaca en donde
difunde el valor y características de los insectos. "Entre las recetas que
es posible preparar están el mole de cocopache con chile negro, el delicioso
estofado de aceitunas con cuchama (larva de mariposa) o el mole de chicatanas
con chile costeño amarillo".
Para Petra
Cruz, palmeadora de tortillas, ingredientes como el maíz y los chapulines son
un sustento de vida; "si sólo tienes tortillas las puedes acompañar con
chapulines y ya tienes un taco, un alimento muy completo y saludable".
En Tlaxiaco,
región de la que es originaria, se consumen los alimentos por temporada; las
hormigas chicatanas las compra a los vendedores de La Costa y las prepara en
salsa con chile puya o guajillo que dora en su comal, agrega ajo, un poco de
sal y los muele en el molcajete junto con las chicatanas.
Petra prepara
tortillas con maíz blanco, amarillo, colorado o azul, prefiere el que se genera
en la Mixteca "conservamos y preservamos nuestras tradiciones al preparar
tortillas con maíz nixtamalizado "ingrediente que fusionamos con los
gusanos de maguey y una salsa preparada con chiles secos y jitomate
asado".
A ella la
encontramos en el Barrio San Miguel en Tlaxiaco, "anteriormente vendía en
el mercado Juárez y cuando la venta estaba baja, compraba 10 o 15 pesos de
chapulines y preparaba uno o dos tacos y
así tenía una comida completa con la energía para todo el día".
El productor
e investigador Jesús Ortiz, conocido en el medio como Chucho Espina, destaca la
importancia de conocer el valor de los insectos y para ello ha generado un
nuevo concepto en torno al maridaje de mezcal con botanas preparadas con
chapulines, hormigas chicatanas y gusanos de maguey, entre otros.
"El
sabor del destilado se enaltece al hacer sinergia con las texturas y aromas de
estos ingredientes que están presentes en la cocina desde tiempos
prehispánicos".
El director y
fundador de Archivo Maguey promueve la cultura del mezcal; su historia,
variedades, procesos y forma de beberlo, así como su relación con los insectos
que prepara en memelas, tostadas o molotes. "Los podemos disfrutar en tortillas
de maíz, botanas, catas sensoriales o cenas exóticas; comer insectos es un arte
y estas experiencias nos sensibilizan con el sabor y colores de estos
elementos".
Es importante
probarlos en su forma natural, tostados o tatemados en comal "entre menos
procesos presente el ingrediente mejor se apreciará su sabor; solo necesitan
secarse, tostarse o agregar un poco de sal. La gastronomía local se degusta
mejor con los mezcales de la región; por ejemplo, el mezcal de Miahuatlán va
mejor con maíz y hierbas aromáticas; el de Ejutla con frutas y el de la Mixteca
con insectos como el cocopache".
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