Nixtamalización y adición de nutrientes, clave nutrimental de las tortillas
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Sábado 12 de Febrero de 2022 7:49 pm
+ -Grupo Maseca ha aumentado sus nutrientes adicionando con vitaminas y minerales sus harinas nixtamalizadas con el objetivo de contribuir a la salud de las personas que consumen este producto
La tortilla
es reconocida a nivel mundial por su aporte nutrimental, el cual proviene en
gran parte por el proceso de nixtamalización al que se somete la cocción del
maíz, sin embargo, empresas como Grupo Maseca (Gruma), han aumentado sus
nutrientes adicionando con vitaminas y minerales sus harinas nixtamalizadas con
el objetivo de contribuir a la salud de las personas que consumen este
producto.
La
nixtamalización es un proceso prehispánico, mediante el cual se realiza la
cocción del maíz con agua y cal viva para obtener el nixtamal que, después de
molido, da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de
tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales de México.
En este
contexto, desde su origen en 1949, Maseca, subsidiaria de la empresa mexicana
Gruma, líder a nivel mundial en la producción de harina de maíz nixtamalizado,
tortillas y wraps, mantiene este proceso milenario, que genera innumerables
beneficios a la salud.
Yaiza Bejos
Vázquez, licenciada en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, responsable de
Orientación Nutricional de la Universidad La Salle Campus Ciudad de México,
explicó que el proceso de nixtamalización con el que se trata el maíz para su
consumo disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes en el grano,
el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz.
“Aumenta la
biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra
soluble y almidón resistente; el contenido de ácido fítico también disminuye,
mejorando con ello la absorción de minerales”.
Agregó que la
nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la
disponibilidad de niacina (vitamina B3), eliminando con ello el riesgo de
desarrollar pelagra, enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas
atribuida, en otras partes del mundo fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz
como único cereal sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en
vitamina B.
Cabe resaltar
que todos estos beneficios nutrimentales están presentes en las harinas de
maíz, como las de Maseca, ya que una vez obtenida la masa derivada del proceso
de nixtamalización se deshidrata para uso posterior.
Al ser una
compañía de talla mundial con presencia en más de 120 países, Gruma y sus
subsidiarias han implementado innovaciones tanto en sus procesos de
nixtamalización, para hacer un uso más eficiente del agua y contribuir al
cuidado del medio ambiente, como en la fortificación nutrimental de su harina
de maíz, adicionándola con vitaminas, minerales, hierro y ácido fólico.
Cabe recordar
que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de
maíz nixtamalizado al representar un 65 por ciento, frente a un 35 por ciento
de la harina de maíz nixtamalizada que está fragmentada de la siguiente manera:
25 por ciento por Maseca, 8 por ciento por Minsa, 1 por ciento por Harimasa,
0.50 por ciento por Cargill, 0.40 por ciento Macsa y 0.20 por ciento por
Blancas.
