La sopa de pan: tradición culinaria de Colima
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José Luis Larios García
Miércoles 02 de Noviembre de 2022 11:40 pm
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A la llegada de los conquistadores en el siglo XVI, conocieron en
América una variedad de flora y fauna distinta a la conocida en el continente
europeo. Pronto los ibéricos se adaptaron a la nueva forma de vida, por tanto,
el alimento fue parte esencial para sobrevivir en el “nuevo mundo”. Los productos
comestibles como especias, animales y vegetales se introdujeron en la cocina en
todos los rincones novohispanos. Además, se implementaron nuevas formas de
cultivo y crianza de ganado, lo que ocasionó una mezcla de ingredientes
culinarios de las recetas de los pobladores españoles, indígenas, negros,
mulatos y otras castas (Levy, 2001: 47).
Durante el virreinato ingresaron a la Nueva España, a través del galeón
de Manila, plantas que se adaptaron al tipo de tierra y clima de las costas del
Mar del Sur, como la palma de coco, el arroz, el tamarindo y las especias
(Machuca, 2018: 18). Asimismo, desde España se introdujo la base alimentaria
mediterránea como el trigo, el olivo y la uva. El pan hecho de trigo fue el
producto principal para acompañar los patillos en la dieta española, que con el
tiempo se arraigó en todas las regiones hispánicas (___, 2013: 79).
En la villa de Colima, la influencia árabe fue parte medular para la
comida de todos los grupos sociales desde la llegada de los primeros
peninsulares. Según David Oseguera Parra “tal influencia se detecta fácilmente
en la reiterada presencia de dos compuestos condimenticios: el de la ‘fruta en
vinagre’ y la tríada pasitas-almendras-aceitunas (o su variante
pasitas-almendras-canela)”. Con estos ingredientes se pueden elaborar comidas
al gusto de los comensales como antojitos, botanas, sopas y guisos (Oseguera,
2003: 43). La combinación de productos árabe-española con sabores fuertes y contrastantes,
de pasitas-almendras-aceitunas/canela, se empleó también en diversos guisados
de la tradición culinaria aún arraigada en la actualidad en los platillos
cotidianos y tradicionales, como son las enchiladas, la sopa de boda, pan o de
fiesta y la capirotada (Ibíd.)
En el siglo XIX, existen datos más precisos de la variedad de los
alimentos que consumían los pobladores locales. Por ejemplo, el médico Gerardo
Hurtado documentó que, durante la segunda mitad del decimonónico, las personas
de las diferentes clases sociales de Colima, degustaban el pan de harina de
trigo para elaborar ciertas comidas, sobre todo en la clase “media”. Este
producto era sustituido por el maíz “no solo para tomar alimentos, sino que de
ella se preparan platillos especiales, sirviéndose ya a título de sopa y
preparada como ésta, o con mantequilla y queso, o con chile condimentado,
indispensable en toda la mesa, y que sufre muchísimas preparaciones” (Romero,
1998: 394).
Ana María Guzmán de Vásquez, indica la gran diversidad de alimentos que
se consumen en la actualidad y se elaboran en la cocina colimense, heredada de
la época virreinal. Llama la atención por demostrar las recetas más prominentes
en el arte culinario y con una identidad propia del estado, como las elaboradas
a base de trigo y especias de diferente variedad. Resalta que el alimento
tradicional de gran popularidad para degustar en el hogar y banquetes
especiales, sin duda, es la sopa de pan, indica:
Es, por lo tanto, el gran plato churrigueresco de la cocina colimota. Es
la sopa de las bodas y de las fiestas. Sus ingredientes (más de treinta) son
ricos, y combinados con imaginación, producen un plato donde se equilibran las
especias con las salsas, las carnes con las verduras, lo ácido con lo dulce,
las frutas con las semillas. Además, la textura es grata al paladar ya que el
pan se impregna del sabor de todos los ingredientes y al mismo tiempo pierde su
dureza, convirtiéndose en un bocado terso y delicado (Guzmán, 1987: 13).
De acuerdo a la receta, los ingredientes de la sopa de pan son: bolillo,
manteca, pollo, cebolla de rabo, ajo, perejil, pimienta, chorizo, papa, plátano
gordo (macho), chiles jalapeños, chícharos, pasas, almendras, jugo de naranja
agria, semilla de cilantro molido, canela molida, sal, azúcar, entre otros
productos que se emplean para adornarla, como la pechuga deshebrada, huevos,
plátano frito, aceitunas, almendras, pasas y fruta en vinagre (Ibíd: 172).
La autora señala que “esta sopa es quizá el plato con más alcurnia en la
mesa de los colimenses”, ya que sus ingredientes se mezclan elementos
equilibrados y disímbolos como carne con frutas, verduras con azúcar o
piloncillo con especias, por lo que se obtiene un sabor especial y un platillo
barroco degustándose en las fiestas, bodas y bautizos. “Es uno de los grandes
sobrevivientes de la cocina española que se aclimató y enriqueció en la Nueva
España y por propio derecho llegó sin cambios hasta nuestros días” (Ibíd:
173)
Fuentes
consultadas:
Guzmán de Vásquez Colmenares, Ana María, La cocina de Colima. Cocinas
regionales de México, México, Sistema Nacional para el Desarrollo Integral
de la Familia, 1987.
Hurtado,
Gerardo, “Higiene pública de Colima y sus alrededores [1889]” en: José Miguel
Romero de Solís, Los años de crisis de hace cien años, Colima,
Universidad de Colima y Ayuntamiento de Colima, 1988.
Levy, José, Colima y su Moneda. Historia y Costumbres, Colima,
Gobierno del Estado de Colima, 2001.
Machuca, Paulina, El vino de Cocos en la Nueva España. Historia de
una Transculturación en el siglo XVII, México, El Colegio de Michoacán,
2018 (Colección Investigaciones).
______________
“El arribo de Plantas a las Indias Occidentales: el caso del Balsas-Jalisco a
través de las relaciones geográficas del siglo XVI”, Relaciones: estudios de
historia y sociedad, núm. 136, vol. XXXIV, otoño de 2013, pp. 73-114.
Oseguera Parra, David, Herederos diversos y conversos. La formación
de la cultura alimentaria colimense, México, CONACULTA, Gobierno del Estado
de Colima y Universidad Autónoma Chapingo, 2003.
José Luis Larios García
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