La sopa de pan: tradición culinaria de Colima

Domingo 11 de Diciembre de 2022 8:43 am

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A la llegada de los conquistadores en el siglo XVI, conocieron en América una variedad de flora y fauna distinta a la conocida en el continente europeo. Pronto los ibéricos se adaptaron a la nueva forma de vida, por tanto, el alimento fue parte esencial para sobrevivir en el “nuevo mundo”. 
Los productos comestibles como especias, animales y vegetales se introdujeron en la cocina de todos los rincones novohispanos. Además, se implementaron nuevas formas de cultivo y crianza de ganado, lo que ocasionó una mezcla de ingredientes culinarios de las recetas de los pobladores españoles, indígenas, negros, mulatos y otras castas (Levy, 2001: 47).
Durante el virreinato ingresaron a la Nueva España, a través del Galeón de Manila, plantas que se adaptaron al tipo de tierra y clima de las costas del Mar del Sur, como la palma de coco, el arroz, el tamarindo y las especias (Machuca, 2018: 18). Asimismo, desde España se introdujo la base alimentaria mediterránea como el trigo, el olivo y la uva. El pan hecho de trigo fue el producto principal para acompañar los patillos en la dieta española, que con el tiempo se arraigó en todas las regiones hispánicas (__,2013: 79).
En la villa de Colima, la influencia árabe fue parte medular para la comida de todos los grupos sociales desde la llegada de los primeros peninsulares. Según David Oseguera Parra “tal influencia se detecta fácilmente en la reiterada presencia de dos compuestos condimenticios: el de la fruta en vinagre y la tríada pasitas-almendras-aceitunas (o su variante pasitas-almendras-canela)”. Con estos ingredientes se pueden elaborar comidas al gusto de los comensales como antojitos, botanas, sopas y guisos (Oseguera, 2003: 43). La combinación de productos árabe-española con sabores fuertes y contrastantes, de pasitas-almendras-aceitunas/canela, se empleó también en diversos guisados de la tradición culinaria aún arraigada en la actualidad en los platillos cotidianos y tradicionales, como son las enchiladas, la sopa de boda, pan o de fiesta, y la capirotada (Ibíd.)
En el siglo XIX existen datos más precisos de la variedad de los alimentos que consumían los pobladores locales. Por ejemplo, el médico Gerardo Hurtado documentó que, durante la segunda mitad del decimonónico, las personas de las diferentes clases sociales de Colima degustaban el pan de harina de trigo para elaborar ciertas comidas, sobre todo en la clase “media”. Este producto era sustituido por el maíz “no solo para tomar alimentos, sino que de ella se preparan platillos especiales, sirviéndose ya a título de sopa y preparada como ésta, o con mantequilla y queso, o con chile condimentado, indispensable en toda la mesa, y que sufre muchísimas preparaciones” (Romero, 1998: 394).
Ana María Guzmán de Vásquez indica la gran diversidad de alimentos que se consumen en la actualidad y se elaboran en la cocina colimense, heredada de la época virreinal. Llama la atención por demostrar las recetas más prominentes en el arte culinario y con una identidad propia del estado, como las elaboradas a base de trigo y especias de diferente variedad. Resalta que el alimento tradicional de gran popularidad para degustar en el hogar y banquetes especiales, sin duda, es la sopa de pan, indica:
“Es, por lo tanto, el gran plato churrigueresco de la cocina colimota. Es la sopa de las bodas y de las fiestas. Sus ingredientes (más de treinta) son ricos, y combinados con imaginación, producen un plato donde se equilibran las especias con las salsas, las carnes con las verduras, lo ácido con lo dulce, las frutas con las semillas. Además, la textura es grata al paladar ya que el pan se impregna del sabor de todos los ingredientes y al mismo tiempo pierde su dureza, convirtiéndose en un bocado terso y delicado” (Guzmán, 1987: 13).
“De acuerdo a la receta, los ingredientes de la sopa de pan son: bolillo, manteca, pollo, cebolla de rabo, ajo, perejil, pimienta, chorizo, papa, plátano gordo (macho), chiles jalapeños, chícharos, pasas, almendras, jugo de naranja agria, semilla de cilantro molido, canela molida, sal, azúcar, entre otros productos que se emplean para adornarla, como la pechuga deshebrada, huevos, plátano frito, aceitunas, almendras, pasas y fruta en vinagre” (Ibíd: 172).
La autora señala que “esta sopa es quizá el plato con más alcurnia en la mesa de los colimenses”, ya que en sus ingredientes se mezclan elementos equilibrados y disímbolos como carne con frutas, verduras con azúcar o piloncillo con especias, por lo que se obtiene un sabor especial y un platillo barroco degustándose en las fiestas, bodas y bautizos. “Es uno de los grandes sobrevivientes de la cocina española que se aclimató y enriqueció en la Nueva España, y por propio derecho llegó sin cambios hasta nuestros días” (Ibíd: 173).

José Luis Larios García

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