Estudios revelan que las tortillas hechas con harina de maíz son más nutritivas
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Lunes 09 de Octubre de 2023 6:09 pm
+ -En México de las 9.4 toneladas de tortillas que se consumen al año, sólo el 25% por ciento están elaboradas con harina de maíz; el resto se elabora a través de nixtamalización
En México, según datos de la
Secretaría de Economía, de las 9.4 toneladas de tortillas que se consumen al
año, sólo el 25% por ciento están elaboradas con harina de maíz; el resto se
elabora a través del tradicional proceso de nixtamalización por productores
locales.
Pero ¿qué tortilla es más nutritiva?
Contrario a lo que mucha gente podría pensar, las tortillas elaboradas con
harina de maíz contienen mayor cantidad de nutrientes que las elaboradas a
parte del proceso tradicional de nixtamalización, según un estudio elaborado
por investigadores del Tecnológico de Monterrey.
La investigación, titulada Evaluación
nutricional de tortillas de maíz nixtamalizado producidas a partir de harina de
masa seca, variedades de maíces locales e híbridos y variedades de alto
rendimiento fue publicada en Frontiers, un portal y revista de investigación,
cuyos artículos son revisados por consejos editoriales de más de 260 mil
investigadores destacados.
En el artículo, los investigadores
señalaron que para el estudio se compararon los aspectos nutricionales de
tortillas de maíz elaboradas con diferentes genotipos (cinco maíces híbridos,
cinco variedades locales, seis mezclas de híbridos y seis harinas de masa seca)
en condiciones controladas y se analizaron más de 30 características.
Las tortillas elaboradas a partir de
harina de masa seca presentaron la mayor calidad proteica, tuvieron los mayores
contenidos de vitaminas B1, B2, B23, sodio, hierro y zinc, y fueron las únicas
muestras con ácido fólico”, resaltaron los investigadores en su trabajo.
¿Pero,
qué tanto más es contenido nutrimental?
Entre 7.8 y 18.6 veces más vitamina
B2; y entre 2.7 y 5.3 veces más vitamina B3 que las elaboradas con maíces
híbridos.
Además, se encontró que las tortillas
hechas con harina de maíz contenían 1.75 veces más sodio y 2.75 veces más
hierro que los otros grupos de tortillas analizadas.
Los investigadores atribuyeron estas
diferencias al tipo de grano utilizado y al proceso de producción de este
alimento, ícono de la gastronomía mexicana.
Al respecto, vale señalar que las
grandes compañías harineras, como Maseca, Harimasa y Blancas, entre otras,
adicionan sus productos desde hace varios años con vitaminas, minerales, ácido fólico,
hierro, etc.
