Razones

Coma su pulacle

Sábado 16 de Noviembre de 2019 7:06 am

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ME encanta el totonacapan. Es y será enigmático, retador, exigente, placentero y amoroso. Alberga gente de todo tipo, honrados y abusivos, éticos y vividores, muchas caras y voces. El chantaje indígena es moda, modo y estilo de vida en grupos de políticos. Los reales totonacos siguen arropando su historia, son los que producen para bien.

Lo conocí hace muchos años y ya era una región mítica entre los estudiosos de la cultura, estar ahí les daba cierto nivel de prestigio entre las sociedades de los elogios mutuos, es decir, de investigadores y similares que se reunían a leer sus reportes y aplaudirse. 

Bañado con el verde eterno que rocía el mar del golfo, prefería ir en invierno o con vientos del norte, cuando el calor no mata los ánimos de trabajar. En una de tantas visitas que hice a la región, iba dispuesto a comer de todo, a saborear guisos modernos y añejos. 

La comida expresa la apropiación humana del entorno y sus recursos, es la síntesis de miles de años de vida en la tierra. Un platillo evidencia el salto de la etapa biológica al simbolismo, del salto que dio el hombre para dejar su estatus de un sencillo animal e ingresó a otra etapa del desarrollo. Entonces supo de gustos, sabores, platillos, ahora come para alimentarse y saborear.

Vamos a Ojital, dijo Pepe, indígena poblano conocedor de Papantla y sus alrededores. Él aprendió a volar en su pueblo natal, pues voladores hay en varios pueblos del país, aunque los famosos son de Papantla. Ahora era casi papanteco o totonaco. Ese día nos prometió comer sabroso, de lo más tradicional de Tajín.

Hacía frío. Los pueblos estaban mojados por el agua del norte, los árboles se movían sin cesar por los vientos, parecía que algo negaban y decían no con sus verdes copas. Yo me negaba a bajar del pick up, me había mojado al recorrer los edificios majestuosos de Tajín evaluando posibles daños al patrimonio cultural. Así era mi trabajo.

La señora Celia nos ofreció su sonrisa franca y la comida que vendía en su casa. Por el frío, imaginábamos comer algo más calientito que nuestros chalecos y chamarras. El café era insustituible. Desde Coatepec al totonacapan, decía mi acompañante cafetero. Nada mal un panecillo de elote para distraer el hambre, mientras nos servían.

Celia, la morena y bajita señora, me dijo suavemente: coma su pulacle. Calientito, humeante, olía a comida real. Como un ritual, quité la envoltura de hoja de plátano y apareció un bellísimo tamal. La boca se me hizo agua, mi estómago se inquietó. Corté un trozo y lo probé, vi la luz al final del túnel de un día agitado y de vigilia.

No, bueno, visitar el cielo debe ser parecido a ese primer bocado de pulacle. El sabor de los frijoles negros tenía algo más que encantador. Celia era del grupo de las Mujeres de Humo, esas que están pegadas al fogón y sus manos e imaginación preparan los manjares de Dios. Decía que a las bolitas de masa extendidas las rellenan con frijoles negros, agregan verduras y especias con calabaza y chayote, jitomate, chilpetín verde, cilantro y hojas santas o acuyo, pipián tostado y molido. Nada más que pedir. Envueltas en hojas de plátano son cocidas al vapor del barro.

Uno y otro, agua de mandarina dulce. Nos sentimos satisfechos ya entrada la tarde y casi noche. Ese día adoré los tamales, que no acostumbro comer. Pulacle, nombre totonaco del tamal. Para complementar, un helado de vainilla, hecho con vainas cocidas para mantener el auténtico sabor de la vainilla originaria de Papantla y sus alrededores.

Al retirarnos de Ojital pensé en la apropiación humana del medio y los recursos para alimento y disfrute. Cuántos años y generaciones han pasado para hacer un deleite internacional de ese platillo y muchos más.

Pasamos por Tajín y llegamos a Papantla. La lluvia no paraba, como tampoco se detiene la obra del hombre, su inagotable producción cultural. Por eso me gusta el rumbo y he regresado cuanto he podido. Su obra material es impresionante, la inmaterial se saborea.

nachomardelarosa@gmail.com