Ciencia nuestra de cada día
ALFREDO ARANDA FERNÁNDEZ*
Radiación y comida
Domingo 26 de Enero de 2020 6:56 am
SOMOS alrededor de 7 mil millones de personas en este momento. Cada año, poco más de una cuarta parte (unos 2 mil millones) se intoxican con comida. Para la mayoría de esas ellas no pasa de varias noches pegadas a un inodoro o una visita a urgencias para que les ayuden con medicamentos e hidratación. Por otra parte, aproximadamente 2 millones de personas mueren cada año debido a infecciones gastrointestinales (principalmente fiebre tifoidea y cólera) generadas por bacterias que se encuentran en la comida y el agua. Esto sucede en todo el mundo. Por ejemplo, en gringolandia se estima que al año hay más de 100 mil personas hospitalizadas por enfermedades asociadas a la comida, y que entre 3 y 4 mil personas mueren por comer alimentos contaminados con bacterias como E. Coli, Salmonella y Listeria. Sin embargo, la gran mayoría de las intoxicaciones –y de las muertes– suceden en países en vías de desarrollo. Una manera muy efectiva de esterilizar la comida es la irradiación con rayos gama o X. Los rayos gama y X son ondas electromagnéticas (luz) con una energía suficiente para destrozar los enlaces químicos que bacterias y otros microbios necesitan para crecer y reproducirse. Se les conoce genéricamente también como radiación ionizante. A pesar de ello, hay muchas personas que (dicen) preferir exponerse a esas bacterias que ingerir alimentos que hayan sido irradiados. Algunas creen, incorrectamente, que la comida se vuelve radiactiva al ser irradiada por los rayos gama o X. Obvio que eso suena feo y sería peligroso, pero es muy importante saber que no es físicamente posible convertir la comida en comida radiactiva pasándola por un haz de rayos gama o rayos X (si quisieran hacerla radiactiva tendrían que hacer otra cosa, como irradiarla con neutrones y generar elementos radiactivos adentro de la comida). La forma en que la irradiación de los alimentos funciona consiste en utilizar una fuente de rayos gama o X, que puede ser cobalto-60 o cesio-137 para los gama y chorros de electrones para los rayos X, que luego se hacen pasar por los alimentos. Como mencioné hace unos renglones, se necesitan rayos gama o X para que tengan la suficiente energía y así puedan romper los enlaces químicos que las bacterias y otros microbios necesitan para crecer y reproducirse. Al lograrlo, las bacterias se acaban y esto permite, además de que ya no nos intoxiquen, que los alimentos duren más. Pero, ¿serán nutritivos los alimentos irradiados? Pues sí. Recordemos que cualquier método que se utilice para procesar alimentos, incluido el almacenarlos por unas horas a temperatura ambiente después de ser cosechados, produce una pérdida de nutrientes. La pérdida de nutrientes debida a irradiación es tan pequeña que es prácticamente indetectable. Para darnos una idea: con una muy alta dosis de irradiación para incrementar la vida de almacenamiento de alimentos se reduce el valor nutricional al mismo nivel (o menor) que cocinarlos o congelarlos. Algunos de los grupos que se oponen a este tipo de esterilización (la mayoría fanáticos, lo que implica que no les interesa saber, sino sólo tener la razón) argumentan que los rayos gama alteran la estructura molecular de los alimentos induciendo radicales libres y por ende posibles mutaciones. En particular les preocupa que la irradiación genere benceno en la carne (el cual, en suficiente cantidad, es cancerígeno). Sin embargo, se les olvida mencionar (quizás no se han enterado) que el benceno está presente en pequeñas cantidades en el agua, muchos alimentos y el aire. Hay más benceno en la leche entera que en carne irradiada, por ejemplo. También obtenemos algunas buenas dosis de benceno cuando esperamos el autobús en una esquina con tráfico, cuando llenamos el tanque de gasolina, etcétera. Para seguir contextualizando: todos los tratamientos que le damos a la comida generan cambios químicos. Cocinar genera más cambios que la irradiación –el sabor y olor de la comida cocinada son producidos por cambios químicos generados por el calor–. Asar carne produce muchos cancerígenos en la superficie de la carne a través de su interacción con el carbón, que es un hidrocarburo (y además contribuye al calentamiento global, al igual que tu respiración). La irradiación de los alimentos tiene el potencial de salvar millones de vidas, es decir, de ayudar a muchas más personas de las que pudiera afectar, especialmente dado que probablemente no hace ningún daño. Este proceso de esterilización es especialmente importante en países en desarrollo, ya que es ahí donde actualmente sucede el mayor número de casos de envenenamiento por alimentos. *Coordinador General de Investigación Científica de la Universidad de Colima Blog #HablemosDeCiencia: http://fefino.com Twitter: @alfredoaranda Facebook: Fefo Aranda
