Leche pasteurizada o ultrapasteurizada

Jueves 19 de Febrero de 2026 12:32 pm

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EN Colima, como en muchas regiones de México, la leche forma parte de la vida cotidiana: está en el café de la mañana, en la leche caliente, en el vaso de los niños y en la cocina tradicional. Pero pocas veces nos detenemos a preguntarnos qué tipo de leche estamos consumiendo y qué implica su proceso. ¿Es lo mismo una leche pasteurizada que una ultrapasteurizada? ¿Conservan la misma calidad bioquímica? La respuesta requiere revisar antecedentes científicos y comprender cómo el procesamiento térmico influye en la estructura de sus componentes. No se trata de generar alarma, sino de ofrecer información clara para que productores y consumidores tomen decisiones con fundamento.

La pasteurización tradicional (desarrollada a partir de los principios de Louis Pasteur) consiste en someter la leche a 72 °C durante 15 segundos (HTST, High Temperature Short Time) y enfriarla rápidamente a 4 °C. Este proceso elimina microorganismos patógenos y reduce la carga bacteriana, conservando en gran medida la integridad de proteínas como las caseínas, las grasas lácteas y la lactosa. Desde el punto de vista bioquímico, las micelas de caseína (estructuras coloidales formadas por subunidades αS1, αS2, β y κ) mantienen su organización. La leche pasteurizada, aunque tiene una vida de anaquel corta (cinco a siete días bajo refrigeración), conserva propiedades muy cercanas a la leche fresca de origen.

En contraste, la leche ultrapasteurizada o UHT (Ultra High Temperature) se somete a temperaturas de 135–150 °C durante 2 a 5 segundos y posteriormente se enfría de forma inmediata hasta alrededor de 20–25 °C en condiciones asépticas. Este tratamiento destruye prácticamente toda forma biológica viable (bacterias vegetativas, esporas y virus) y permite que el producto permanezca estable más de seis meses sin refrigeración antes de abrirse. Sin embargo, desde la perspectiva fisicoquímica, la intensidad térmica provoca mayor desnaturalización de proteínas del suero, interacciones con la κ-caseína y modificaciones en la estructura de las micelas. En términos oficiales, sigue siendo leche, ya que conserva grasa, proteínas y azúcares; pero su organización bioquímica no es idéntica a la original.

En EU, la leche fluida de mayor consumo es la pasteurizada refrigerada en presentaciones de galón, con rotación semanal. En México y otros países en desarrollo, predomina la leche UHT en envase aséptico, debido a ventajas logísticas: amplio tiempo de anaquel, menor dependencia de la cadena de frío y facilidad de distribución en climas cálidos.

En nuestro país, muchas unidades de producción son pequeñas y la leche suele acopiarse en centros de recolección donde convergen diferentes sistemas de manejo. Aunque la normatividad establece periodos de retiro de antibióticos y estándares de higiene, la variabilidad productiva existe. En este contexto, la ultrapasteurización se convierte en una herramienta tecnológica que brinda seguridad microbiológica ante escenarios heterogéneos. No sustituye las buenas prácticas, pero sí reduce riesgos sanitarios.

Entonces, ¿cuál es mejor? Desde una óptica estrictamente bioquímica, la leche pasteurizada conserva con mayor fidelidad la estructura original de sus componentes y, por ello, puede considerarse de mayor calidad estructural. Desde una perspectiva práctica y de inocuidad en sistemas complejos, la leche ultrapasteurizada ofrece ventajas logísticas y sanitarias importantes. Ambas cumplen funciones distintas en cadenas productivas diferentes.

La reflexión final es sencilla: La calidad verdadera inicia en la unidad de producción, con higiene, respeto a los periodos de retiro y enfriamiento oportuno. Si fortalecemos la producción primaria, podremos aspirar a que cada vez más leche conserve su esencia desde el establo hasta la mesa. Al final, el consumidor decide; pero la ciencia y la responsabilidad productiva deben acompañar siempre esa decisión.

 

*Profesor de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Colima